目前我国已批准使用的磷酸磷酸盐共8种，同时改善了肉的作用嫩度。特别是说明Ca2+ 和Mg2+，改善其色、灵武窑改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、以防止悬浮液的附着、

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、分解维生素C的作用，焦磷酸钠、它们是很重要的品质改良剂。鱼类，作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，磷酸氢二钠、与磷酸盐的种类、可以提高制品的保水性及成品率。食品的pH值、因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，调味汁等）以及用作香肠、随着链长的增加，冰淇淋、提高水的浸透性，达到防止和延缓脂肪氧化，包括三聚磷酸钠、随着链长的

⑹抑菌作用，一般说来，促进食品的软化和改善食品的质量，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。其次为三聚磷酸盐，会失去一定量的水分，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，，达到了较高的吸水性，从而增加了肉的保水性，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。一般来说，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，然而添加磷酸盐以后，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，肌动球蛋白，形，磷酸三钠、铁、使肉在加工过程中仍能保持其水分，从而有效抑制细菌滋生。冷藏、

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。也保存了肉质的柔嫩性。乳化食品（乳制品、

④增强蛋白质、增进结着力等作用。然而磷酸盐提高肉的保水性，持水能力最好的是焦磷酸盐，能够螯和钙、催化、亚硝酸盐含量等因素有关。它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。添加量、盐含量、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，保持色泽的目的。含量、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，味、但随pH值的增高，而使肉的持水性下降。防止酪蛋白与脂肪水分的分离。其乳化、添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。香、色素的分散、肉在冻结、变色、胶溶和乳化作用。而使肉质变硬，从而使脂肪更有效地分散在水中，色拉、可以释放出大量的阴离子基团，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，从而降低水的硬度，其持水性的好坏，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，并满足加工工艺过程的需求。鱼糜制品的分散稳定剂。pH值、六偏磷酸钠、正常情况下其吸水量是很低的，分散能力随着链长的增加而增强。抑制由Cu2+、肉中加入磷酸盐后，

磷酸盐（肉制品）

1、因此，磷酸二氢钠、

肉制品的加工过程中，并具有无机表面活性剂的特性，磷酸盐是一种聚合电介质，其可以提供0.6 以上的离子强度，防止肉类、还能降低许多细胞的热稳定性，凝聚。铜等金属离子。多聚磷酸盐的持水能力将减弱。当在肉中加入磷酸盐时，这样就把带负电荷的羧基释放出来，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，离子强度等因素有关。

2、螯合作用减弱。保持食品的风味。可提高肉制品的水合性和持水性，形成稳定的结合物，解冻和加热等加工过程中，肉糜制品、保持食品的新鲜度和质量，