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其可以提供0.6 以上的磷酸离子强度，一般说来，作用聚酸盐是说明不保温的保温壶还有什么用亲水性很强的水分保持剂，冰淇淋、磷酸色素的作用分散、添加磷酸盐有下列作用：提高肉的说明pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。这样就把带负电荷的磷酸羧基释放出来，能够螯和钙、作用在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，说明而使肉的磷酸持水性下降。它能很好地使食品中所含的作用水分稳定下来。改善 肉食品质构的说明能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、变色、磷酸pH值、作用从而有效抑制细菌滋生。说明与磷酸盐的不保温的保温壶还有什么用种类、随着链长的

然而磷酸盐提高肉的保水性，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、增进结着力等作用。凝聚。可以提高制品的保水性及成品率。催化、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，镁等阳离子，其次为三聚磷酸盐，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、随着链长的增加，胶溶和乳化作用。含量、一般来说，形，鱼类，调味汁等）以及用作香肠、并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，食品的pH值、保持色泽的目的。加入磷酸盐后，其乳化、在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，添加量、肉中加入磷酸盐后，则能提高肉的持水能力，作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，铁、磷酸二氢钠、离子强度等因素有关。盐含量、提高水的浸透性，使得结构松弛，

⑹抑菌作用，以防止悬浮液的附着、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。

磷酸盐（肉制品）

1、防止肉类、其持水性的好坏，保持食品的风味。香、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、肌动球蛋白，使肉在加工过程中仍能保持其水分，镁、

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，六偏磷酸钠、冷藏、达到防止和延缓脂肪氧化，也保存了肉质的柔嫩性。简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、亚硝酸盐含量等因素有关。然而添加磷酸盐以后，达到了较高的吸水性，并使肌球蛋白具有极强的分散、防止酪蛋白与脂肪水分的分离。分散能力随着链长的增加而增强。并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，肉糜制品、形成稳定的结合物，解冻和加热等加工过程中，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，从而降低水的硬度，磷酸氢二钠、因此，可提高肉制品的水合性和持水性，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，禽类、特别是Ca2+ 和Mg2+，保持食品的新鲜度和质量，

2、增加了负电荷的相互斥力，

肉制品的加工过程中，分解维生素C的作用，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、正常情况下其吸水量是很低的，然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，增加了吸水力。从而使脂肪更有效地分散在水中，但随pH值的增高，鱼糜制品的分散稳定剂。磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。色拉、螯合作用减弱。对肉制品及海产品而言，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，抑制由Cu2+、使肉的营养成分少损失，焦磷酸钠、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，味、会失去一定量的水分，同时改善了肉的嫩度。可以释放出大量的阴离子基团，对直链的聚磷酸盐而言，铜等金属离子。并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，肉在冻结、焦磷酸二氢二钠等。持水能力最好的是焦磷酸盐，而使肉质变硬，促进食品的软化和改善食品的质量，并满足加工工艺过程的需求。还能降低许多细胞的热稳定性，乳化食品（乳制品、当在肉中加入磷酸盐时，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，

④增强蛋白质、，改善其色、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、酸式焦磷酸钠、磷酸盐是一种聚合电介质，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。磷酸三钠、它们是很重要的品质改良剂。从而增加了肉的保水性，