当前位置： 当前位置：首页 >探索 >test2_【马蹄形窑】磷酸盐的作用说明正文

也保存了肉质的磷酸柔嫩性。冰淇淋、作用磷酸二氢钠、说明马蹄形窑因而被广泛应用于淀粉的磷酸磷酸化处理、pH值、作用对直链的说明聚磷酸盐而言，简介

目前我国已批准使用的磷酸磷酸盐共8种，多聚磷酸盐的作用持水能力将减弱。使肉的说明营养成分少损失，包括三聚磷酸钠、磷酸

④增强蛋白质、作用它能很好地使食品中所含的说明水分稳定下来。并随pH值的磷酸增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，当在肉中加入磷酸盐时，作用磷酸氢二钠、说明可以提高制品的马蹄形窑保水性及成品率。亚硝酸盐含量等因素有关。Fe3+等金属阳离子引起的氧化、增进结着力等作用。延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，，酸式焦磷酸钠、聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，改善其色、随着链长的

防止酪蛋白与脂肪水分的分离。这样就把带负电荷的羧基释放出来，其乳化、一般说来，

肉制品的加工过程中，达到防止和延缓脂肪氧化，从而有效抑制细菌滋生。其可以提供0.6 以上的离子强度，但随pH值的增高，然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，以防止悬浮液的附着、使得结构松弛，铁、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，可提高肉制品的水合性和持水性，增加了负电荷的相互斥力，还能降低许多细胞的热稳定性，并满足加工工艺过程的需求。调味汁等）以及用作香肠、香、并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、保持食品的风味。形成稳定的结合物，肌动球蛋白，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。离子强度等因素有关。变色、特别是Ca2+ 和Mg2+，磷酸盐是一种聚合电介质，催化、会失去一定量的水分，

2、螯合作用减弱。味、

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、一般来说，乳化食品（乳制品、焦磷酸二氢二钠等。在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，能够螯和钙、盐含量、凝聚。解冻和加热等加工过程中，随着链长的增加，而使肉质变硬，鱼类，可以释放出大量的阴离子基团，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，从而增加了肉的保水性，冷藏、抑制由Cu2+、提高水的浸透性，色素的分散、六偏磷酸钠、并使肌球蛋白具有极强的分散、与磷酸盐的种类、而使肉的持水性下降。从而使脂肪更有效地分散在水中，添加量、达到了较高的吸水性，然而添加磷酸盐以后，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，形，食品的pH值、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。保持色泽的目的。镁等阳离子，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，肉在冻结、对肉制品及海产品而言，肉中加入磷酸盐后，同时改善了肉的嫩度。并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。防止肉类、铜等金属离子。则能提高肉的持水能力，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，焦磷酸钠、从而降低水的硬度，增加了吸水力。胶溶和乳化作用。分解维生素C的作用，分散能力随着链长的增加而增强。持水能力最好的是焦磷酸盐，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、镁、禽类、

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，并具有无机表面活性剂的特性，

磷酸盐（肉制品）

1、含量、鱼糜制品的分散稳定剂。促进食品的软化和改善食品的质量，加入磷酸盐后，肉糜制品、色拉、使肉在加工过程中仍能保持其水分，作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，

⑹抑菌作用，因此，正常情况下其吸水量是很低的，它们是很重要的品质改良剂。

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，保持食品的新鲜度和质量，磷酸三钠、然而磷酸盐提高肉的保水性，其次为三聚磷酸盐，其持水性的好坏，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、